現 今 科 技 發 達 ， 傳 統 技 術 慢 慢 遭 受 淘 汰 ， 但 仍 有 少 數 傳 統 工 藝 難 以 被 取 代 。 手 造 蒸 籠 自 80 年 代 起 面 對 新 型 蒸 籠 的 競 爭 ， 製 造 商 德 昌 森 記 負 責 人 林 應 鴻 指 起 初 他 們 亦 很 擔 心 ， 但 最 終 「 傳 統 手 造 蒸 籠 戰 勝 了 」 。  

記 者 ： 潘 蝶 　 黃 綺 欣

竹 蒸 籠 擔 當 起 廣 東 飲 食 烹 調 技 法 中 「 蒸 」 的 靈 魂 ， 它 有 吸 水 、 耐 熱 和 保 暖 的 作 用 ， 並 早 在 漢 朝 已 有 記 載 它 的 存 在 。 隨 着 時 光 流 逝 ， 點 心 款 式 千 變 萬 化 ， 但 竹 蒸 籠 卻 仍 舊 屹 立 不 倒 ， 沿 用 至 今 。

有 近 70 年 歷 史 的 德 昌 森 記 現 時 傳 到 第 五 代 ， 傳 人 林 應 鴻 指 竹 蒸 籠 曾 於 80 年 代 被 不 鏽 鋼 蒸 籠 取 代 。 但 不 久 之 後 ， 就 有 很 多 酒 樓 因 竹 條 獨 有 的 香 味 ， 而 轉 回 採 用 竹 蒸 籠 。

竹 蒸 籠 由 竹 條 以 「 打 十 字 」 的 方 式 織 成 ， 林 指 這 有 助 水 蒸 氣 排 出 ， 使 熱 力 在 內 膽 內 不 斷 循 環 ， 令 點 心 能 在 短 時 間 蒸 熱 ， 亦 不 會 因 「 倒 汗 水 」 而 濕 掉 。 「 這 就 是 傳 統 智 慧 ， 我 的 高 祖 父 那 時 已 經 這 樣 造 ， 算 起 來 晚 清 時 已 經 有 這 樣 的 造 法 ！ 」

「 我 造 蒸 籠 」

傳 統 手 造 竹 蒸 籠

林 應 鴻 指 全 港 買 賣 蒸 籠 的 店 鋪 超 過 20 間 ， 雖 有 不 少 店 鋪 均 標 榜 自 己 是 「 手 造 蒸 籠 」 ， 但 真 正 可 以 從 一 支 竹 製 成 一 個 蒸 籠 的 店 鋪 ， 全 港 只 剩 下 德 昌 森 記 。

一 個 手 造 蒸 籠 的 質 素 ， 取 決 於 師 傅 對 每 枝 竹 的 硬 度 和 結 構 的 掌 握 ， 當 中 需 透 過 人 手 觸 摸 及 幾 十 年 的 經 驗 才 能 分 辨 出 來 。 從 一 枝 竹 到 一 個 製 成 品 ， 師 傅 需 要 經 過 砍 竹 、 水 浸 、 夾 平 、 雛 形 、 固 定 等 製 作 過 程 。 由 於 生 產 時 間 長 ， 產 量 並 不 穩 定 ， 平 均 一 日 12 小 時 ， 只 能 製 造 大 約 40 個 酒 樓 常 用 的 六 吋 蒸 籠 。

除 了 本 地 需 求 外 ， 蒸 籠 亦 不 乏 海 外 買 家 。 林 應 鴻 指 ， 華 人 喜 愛 使 用 及 購 買 竹 蒸 籠 蒸 煮 食 物 。 「 世 界 各 地 有 華 人 的 地 方 就 需 要 蒸 籠 ， 即 使 外 國 人 亦 會 採 用 蒸 籠 煮 食 」 。 而 由 於 海 外 客 人 普 遍 希 望 買 到 耐 用 的 產 品 ， 以 抵 銷 運 費 的 開 支 ， 因 此 品 質 較 佳 的 竹 蒸 籠 吸 引 不 少 海 外 商 家 購 買 。

在 市 場 競 爭 下 ， 要 繼 續 生 存 並 不 容 易 。 因 此 德 昌 森 記 蒸 籠 的 款 式 ， 除 了 一 般 的 食 肆 訂 單 外 ， 亦 會 依 照 客 人 的 需 要 而 特 別 訂 造 ， 例 如 小 型 竹 蒸 籠 。 它 與 普 通 蒸 籠 一 樣 可 以 蒸 煮 ， 適 合 當 手 信 或 禮 物 盒 。 另 外 ， 他 們 亦 可 因 應 客 人 對 耐 用 程 度 的 要 求 ， 特 別 在 蒸 籠 加 上 鋼 圈 。 雖 然 加 上 鋼 圈 的 蒸 籠 比 一 般 蒸 籠 更 耐 用 ， 但 食 物 的 味 道 亦 相 對 較 差 。